Los mohos son hongos microscópicos que se alimentan de materia animal o vegetal. Carnes, quesos, frutas, vegetales y panes sucumben a su invasión.

Lo que vemos, de color verde, azul, blanco, gris o marrón son sólo las esporas de esas decenas de miles de hongos diferentes. Por debajo hay tallos y raíces, que crecen en el alimento.

¿Qué hacer con un alimento contaminado con moho? Pues depende, porque no todos son peligrosos: algunos son inofensivos, otros pueden causar reacciones alérgicas y alteraciones respiratorias y los más peligrosos forman micotoxinas en distintos alimentos: lácteos, frutos secos, especias, nueces, cereales, frutas… Estas toxinas provocan alteraciones inmunológicas, renales, neurológicas, carcinogénesis e incluso algunas pueden causar malformaciones fetales; pero debemos ser conscientes de que los mohos formadores de toxinas están controlados por las actuaciones que la inspección sanitaria y las propias industrias alimentarias llevan a cabo, y que sus efectos nocivos se producen por acción sostenida, es decir, por ingesta continuada. Por ello, debemos ser cautos pero no alarmarnos por la presencia de mohos en alimentos.

Esa cautela se aplicará teniendo en cuenta ciertas recomendaciones sobre qué hacer con los alimentos contaminados con moho.

Entre los alimentos que se recomienda descartar están los fiambres, tocino, salchichas, carnes cocinadas, guisos, pasta, pan (incluso si la contaminación es mínima), granos cocinados, yogures, mermeladas y frutas con gran contenido acuoso, como los melocotones o las naranjas.

El moho en las frutas y vegetales duros, con bajo contenido húmedo, como el repollo, los pimientos o las zanahorias, se puede retirar para consumir el resto del alimento, cortando unos 2,5 cms por debajo de la zona afectada.

También es seguro retirar la parte enmohecida en los quesos duros y consumir el resto, pero no en los quesos blandos (cottage, queso crema) y los ya rayados, en los que está indicado el descarte del producto. Lo mismo es aplicable para los quesos que se fabrican con moho (roquefort, azul, brie, camembert…) si desarrollan mohos que no son parte del proceso de fabricación, porque pueden ser peligrosos.